Хотите, чтобы ваши котлеты были пышными, сочными и высокими? Тогда обратите внимание на три неочевидных секрета! Секрет №1: не берите самое лучшее мясо. Традиционно для котлет использовали более жилистое мясо, а не нежную вырезку. Почему? Соединительная ткань и плотные волокна делают фарш упругим, но не жёстким. Слишком нежное мясо даст жидковатый фарш — котлеты будут плоскими и рыхлыми. Идеальный вариант — золотая середина: мясо с небольшим количеством жира и прожилок. Если оно суховатое, можно добавить немного сала — при жарке жир расплавится, создаст пар и сделает котлеты сочнее. Секрет №2: фарш должен быть не слишком мелким. Многие думают, что чем мельче помол, тем лучше котлеты держат форму. Но это не так! Крупный или средний помол создаёт «каркас» из мясных крупинок, который удерживает сок и форму. Слишком мелкий фарш делает котлеты плотными и низкими. Секрет вязкости — не яйца, а холод. Перед лепкой подержите фарш в холодильнике 30–60 минут — он станет более клейким. Секрет №3: хлеб — это нормально, а яйца — не всегда нужны. Некоторые считают хлеб в котлетах признаком «бедной кухни», но это заблуждение! Хлеб впитывает соки, не давая фаршу стать слишком плотным или жидким. Оптимально — до 30% замоченного хлеба в фарше. А яйца действительно скрепляют фарш, но могут сделать котлеты плотными и приземистыми. Если фарш хорошо охлаждён и не перемолот, можно обойтись без яиц или добавить их совсем немного. И помните: вымешивайте фарш до однородности, но не переусердствуйте — иначе котлеты будут жёсткими. Не нужно отбивать фарш слишком активно — это лишит котлеты воздушности.
