После приготовления шашлыка важно учитывать, что в мясе начинаются биохимические процессы. Под воздействием кислорода окисляются жиры, а микроорганизмы начинают активно размножаться. Поэтому, по словам доцента кафедры неорганической химии РТУ МИРЭА Андрея Дорохова, готовый шашлык при комнатной температуре (+20...+25 °C) нужно съесть в течение двух-трёх часов. Уже через 30–60 минут могут начать размножаться патогенные бактерии, такие как Salmonella и E. coli. Эксперт также отметил, что сроки хранения шашлыка в холодильнике зависят от вида мяса. Свинина и говядина сохраняют свои качества до трёх суток, баранина — до четырёх суток, а куриное мясо — не более двух суток. Замораживание при -18 °C продлевает срок хранения до одного-двух месяцев, но при этом ухудшается текстура продукта. Для сохранения качества шашлыка важно правильно его хранить. Оставшееся мясо нужно упаковать в герметичный контейнер или вакуумный пакет и поместить в холодильник в течение часа. Крупные куски рекомендуется разделить на порции для более равномерного охлаждения. Это поможет избежать образования тепловых карманов, где может развиваться микрофлора. При хранении ненасыщенные жиры под действием кислорода образуют пероксиды, что ухудшает вкус и снижает пищевую ценность продукта. При повторном нагреве происходит денатурация белков и разрушение коллагена, из-за чего мясо становится жёстким. Чтобы минимизировать этот эффект, разогревать шашлык следует при температуре около +160 °C, завернув в фольгу с добавлением небольшого количества бульона или воды. Альтернативой может быть обжарка на сковороде с минимальным количеством масла. Испорченный шашлык можно определить по нескольким признакам: появление липкой поверхности или серого налёта, кислый или аммиачный запах, изменение цвета мяса.
